Pancia di maiale al barbecue

Con l’inizio della bella stagione, il popolo della griglia e oramai pronto a cimentarsi con gustose ricette tipicamente open air: un tripudio di fumi e profumi pronti ad esaltare carni, verdure e formaggi, nei giardini, nei campeggi, nelle aree attrezzate e dedicate al barbecue, fulcro di sapore, profumi fumosi e centro di socializzazione.
Birra fredda a portata di mano, rigorosamente in bottiglia e senza bicchiere per berla, e qualche buona ricetta, ed il BBQ diviene centro di chiacchiere, consigli, condivisione di ricette.

Oggi sulla griglia porrete la pancia di maiale, un taglio di carne non eccessivamente grasso rispetto alla pancetta, per quanto in queste zone anatomiche di sua Maestà il Divin Porcello i lipidi abbondino rigogliosi, screziando carni particolarmente tenere.
E’ una carne non eccessivamente costosa, che nel suo taglio intero richiede la diretta assistenza della macelleria: difficilmente la vedrete esposta nelle vetrine refrigerate dei supermercati, il regno di pancette e costine, salsicce e spiedini, braciole e stinchi.
Non è una carne raccomandata nei regimi dietetici stretti, la sua percentuale di grassi per 100 gr. supera il 50%, ma quella grigliata ‘una tantum’ con la quale dare una bella scossa serotoninica all’organismo, è un piacere che chiunque si può concedere.
Come ogni carne dedicata alla griglia, anche la pancia di maiale richiede la giusta preparazione specifica: ogni ricetta ha la sua particolare preparazione, per i puristi ‘duri e puri’, la carne va posta sulle braci direttamente, ma l’aromatizzazione, attraverso l’impiego di salamoie e salse specifiche per il barbecue, ne esalterà il sapore finale.
La salamoia è un aspetto il quale meriterebbe un lungo capitolo a se: nelle misture di spezie ed erbe ogni massaia, ogni chef, ha la sua dose di segreti custoditi gelosamente.
Il commercio è un’ottima fonte per rifornirsi di salamoie, in alcune regioni chiamate anche monse, misti preparati specificamente per carni, pesci, verdure.
Dotarsi di una scorta casalinga e personalizzata può essere una ricerca nel tempo delle giusti dose, personalizzando il gusto e le attitudini.
Sale grosso (le varietà rosa ed himalayano sono le più delicate ed efficaci per esaltare il trito di spezie ed erbe) e mortaio in marmo sono la base di partenza per ottenere la vostra salamoia.
All’interno del mortaio potrete introdurre rosmarino, bacche di ginepro, alloro essiccato, pepe, cumino in piccole dosi, peperoncini, aglio, sono ottimi aromatizzatori, in grado di amalgamarsi reciprocamente, al quale potete aggiungere quel non so che di vostro che decreterà la vostra personale firma.

Ora non vi resta che dedicarvi alla carne, marinandola con la vostra salamoia almeno la sera prima, massaggiandola con delicatezza affinché le piccole screpolature della carne assorbano la mistura. Irroratela con il succo di un limone e ponetela in frigorifero sino al giorno successivo, il giorno della cottura.
Ora siete pronti per esprimere la vostra arte di chef ‘en plen air’: il consiglio rivolto alle varietà di griglia elettrica e barbecue, è quello, per esaltare una cottura uniforme della pancia di maiale grigliata, di utilizzare un barbecue a campana, in grado di distribuire omogeneamente il sapore su tutta la carne.

Preparate un letto di braci omogenee, stabilite voi se utilizzare legno, che sia certificato nella provenienza e non scarto della potatura di piante che nel tempo hanno assorbito anche ingenti percentuali di residui chimici antiparassitari, o la carbonella.
Lasciate alle braci il tempo di smorzare l’effetto del calore iniziale, la pancia di maiale va cotta interamente, un calore eccessivo brucerebbe la parte esterna non consentendo la cottura al cuore della carne, un procedimento leggermente diverso dai tagli grossi di manzo, ideali con quella punta cruda interna che ne esalta il sapore.
Ponete quindi la vostra pancia marinata e ben preparata sulla griglia, chiudete la campana e lasciatela cuocere, controllando eventuali fiamme improvvise dovute al grasso che cola incessante, rigiratele e lasciate alle ultimi braci il compito di rendere croccante la cotenna.
Nelle ultime fasi di cottura ponete un pezzo di carbone bagnato, o un ramo di rosmarino umido, sule braci lasciando qualche minuto ai fumi sprigionati dall’umidità di affumicare la pancia di maiale, una vera esaltazione di gusto e bontà.
Ora è pronta, profumata, invitante, ancora sfrigolante, in attesa di essere tagliata a fette e servita, magari accompagnata da pane toscano leggermente grigliato e da un buon calice di rosato del Salento.