Cottura alla griglia: i consigli per la tua salute

La cottura alla griglia è protagonista di molte discussioni. Contrappone pensieri per i quali la cottura alla griglia sia nociva per la salute a coloro che la ritengono un metodo di cottura, se ben fatto, non dannoso ma che anzi possa essere utile quando si cerca di limitare le calorie assunte, poiché il grasso dei cibi non resta a contatto con cibo stesso ma scivola via.

Ognuno dei due pensieri è giusto e per questo ci sentiamo di dire che nessuno delle dei due antagonisti è padrone della verità ma che, come sempre, sta nel mezzo.

Affinché la cottura alla griglia non sia dannosa per la salute occorre seguire determinate regole, sia per quel che riguarda la carne che per quanto concerne la manutenzione della griglia. Vediamole insieme.

Dal punto di vista di cibi

• La scelta della carne: quando scegli la carne da cuocere alla griglia, bada che abbia meno grasso possibile, preferisci tagli magri ed elimina se presente la pelle.
• La preparazione della carne: quando devi preparare la carne per la cottura alla griglia è bene fare preventivamente una marinata. In questo caso la carne deve essere abbastanza sottile, cuocerà prima ed eviterà di carbonizzarsi, così diventando nociva. Per la marinatura scegli una miscela che contenga aceto o limone, in questo modo si creerà una sorta di barriera che proteggerà la carne. Nel caso in cui la carne sia riposta in congelatore, prestate attenzione a farle scongelare per bene, in questo modo il tempo di cottura ridurrà.
• Cucinare parzialmente la carne: può sembrare un controsenso avere a disposizione una griglia per cucinare ma cuocere parzialmente la carne prima di metterla sul barbecue, però così non è. C’è una ragione precisa che avvalora questa metodologia, ed è quella di ridurre il tempo di cottura alla griglia. Basterà una leggera cottura al microonde, circa un minuto – un minuto e mezzo. In questo breve tempo la carne butterà fuori dei succhi, che dovrai gettare via. Quindi puoi terminare la cottura sulla griglia. Questo metodo permette di ridurre i tempi di cottura e di evitare fiammate e ridurre il fumo
• La posizione della carne: quando posizioni la griglia, su cui andrà appoggiata la carne, fai attenzione che sia ad non meno di 6 cm dalla fonte di calore. Questo impedirà una cottura troppo veloce, causa spesso di bruciature nocive.
• grado di cottura della carne: affinché la carne resti ottima dal punto di vista salutare, ma anche dal punto di vista del palato, è bene non cuocere esageratamente la carne. L’ideale dovrebbe essere quella definita “media cottura”, nella quale la parte esterna è ben cotta mentre all’interno la carne si presenta molto rosa ma non esageratamente cruda.
• Porzionatura della carne: la cottura alla griglia, per essere più salutare, deve avvenire il più rapidamente possibile. Ma se vogliamo rispettare le regola appena dette (almeno 6 cm di distanza dalla fonte di calore) dobbiamo agire sulle porzioni. E’ facilmente intuibile che se la cottura deve essere rapida, ma deve avvenire ad una certa distanza, i pezzi di carne da grigliare devono essere di piccola taglia. Sono ad esempio molto indicati per la cottura alla griglia gli spiedini, piccoli pezzetti di carne che cuociono velocemente.
• Nessun pericolo con le verdure: grigliare le verdure è la maniera più salutare di cucinarle. Non hanno gli inconvenienti della carne, ma ovviamente la cottura non deve essere eccessiva, non devono esserci parti bruciacchiate.

Dal punti di vista della griglia

• Griglia pulita: prima di iniziare la cottura alla griglia è bene controllare che essa sia perfettamente pulita. La regola da seguire è pulire bene la griglia eliminando eventuali crosticine a cottura ultimata. Ma è sempre buona norma controllare che non vi siano attaccati residui prima di usarla, poiché ponendoli nuovamente a contatto con il calore continuerebbero a bruciare.

• Predisponi una sorta di barriera: tra la carne e la fonte di calore è consigliabile creare una barriera che eviti la formazione di fumo causato dai succhi che la carne rilascia in cottura. Puoi ad esempio provare a mettere un foglio di alluminio (bada che sia adatto alla cottura di cibi) che dovrai bucherellare per consentire al calore di arrivare alla carne. In alternativa è consigliabile grigliare su pietra ollare.
• Tipo di griglia: vi sono in commercio alcuni tipi di griglia con sottili seghette, queste permettono di ridurre la zona di contatto tra la griglia ed il cibo cucinato. In questo modo eventuali residui bruciacchiati formatisi durante la cottura non andranno a contatto con l’alimento.

Concludendo

Da quanto detto finora abbiamo capito che la cottura alla griglia, se ben fatta, non lede alla salute, ma anzi evita la cottura più calorica che avviene in padella dove l’alimento cuoce tra i condimenti.

Bastano davvero pochi accorgimenti che, se fatti sistematicamente, diverranno gesti abituali e non vi sarà alcuna fatica nel rispettarli. Non ci resta altro che ricordare “occhio alle regole!” e augurare buona grigliata!