Come cuocere carne e pesce alla griglia

Quando sei alle prese con la cottura alla griglia, soprattutto se devi accontentare tanti ospiti, dovrai riuscire destreggiarti tra i vari tipi e gradi di cottura che ti verranno sicuramente richiesti.

Lo scoglio maggiore da superare è quello di riuscire a trovare un equilibrio tra calore delle braci, calore dei ferri della griglia, distanza dalla fonte di calore e dimensione dell’alimento da cuocere. Sono tutte variabili che non possono essere tenute sotto controllo e che sono soggette a possibili variazioni.

Quello che è possibile fare invece conoscere bene i diversi tipi di cottura, soprattutto della carne, e la giusta preparazione per quanto riguarda la cottura del pesce. Pertanto, in base a ciò che devi cucinare, se carne o pesce, dovrai seguire un metodo diverso, poiché la diversa consistenza degli alimenti richiede accorgimenti differenti.

Di seguito troverai alcuni suggerimenti che ti aiuteranno a raggiungere una giusta cottura della carne e del pesce.

Cottura alla griglia della carne:

Per avere una giusta cottura della carne devi ricordare che:

• è consigliabile fare preventivamente una marinata che darà sapore e morbidezza alla carne. La marinata è una miscela di parte grassa e parte acida nella proporzione di 1 a 3 (una parte di grasso o olio e tre parti elemento acido) alla quale andranno aggiunte le spezie secondo il proprio gusto. La parte grassa è solitamente composta da olio extravergine di oliva, olio di semi o strutto. La parte acida è data dal vino, aceto, aceto di mele, succo di limone (o altro agrume), birra, aceto balsamico, salsa Worcestershire o Tabasco.

In questa miscela si immerge la carne che ne dovrà essere totalmente ricoperta. Il contenitore con la marinata deve essere posto necessariamente in frigorifero. Il tempo di marinatura è variabile in base al tipo di carne, va dalle 2 ore per la carne bianca fino alle 4 ore per quella rossa. La regola uguale per tutti è: meglio marinare un po’ meno che rischiare di far cuocere l’alimento. Una volta terminata la marinatura, gettare via tutto il liquido.

• lo spessore della carne è una parte fondamentale della buona riuscita di una grigliata. Affinché la carne non rischi di restare eccessivamente cruda all’interno mentre fuori rischia di bruciare, è bene che le fette siano alte circa 2,5 cm. Dovranno essere posizionate sulla griglia rovente che sarà posizionata a non meno di 5 cm dalla fonte di calore.

• ci sono diversi gradi di cottura ed ognuna deve essere fatta nel modo giusto. Vediamo insieme le caratteristiche di ognuna:
  • cottura a bleu – è una cottura molto veloce ed a temperatura molto alta. La carne appare molliccia al tatto, cotta all’esterno mentre all’interno presenta un colore rossastro scuro.
  • cottura al sangue – è una cottura leggermente più prolungata della precedente, all’esterno si forma una leggera crosticina, ma all’interno è ancora rossa.
  • cottura al punto – si ha quando la carne viene cotta da un lato fintanto che dall’altro non compaiono goccioline di liquido, quindi viene girata e tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione. Al taglio, all’interno, la carne rosa e ben calda.
  • ben cotta – è questa una cottura prolungata e lenta. La carne tende ad indurirsi ed è di colore bruno sia all’esterno che all’interno.

Affinché il risultato sia eccellente, a prescindere dal grado di cottura della carne che si vuole ottenere, è necessario che la griglia o la piastra di cottura sia ben riscaldata.

Cottura giusta del pesce

Per quanto riguarda la cottura del pesce dobbiamo specificare che non tutti i tipi di pesci sono idonei alla cottura sulla griglia. Sono indicati pesci di media e grande pezzatura come salmone, anguilla, cefalo, sgombro, sarda, tutti pesci questo particolarmente grassi che diventano più leggeri proprio grazie a questa cottura che scioglie appunto la parte grassa. Ma sono adatti alla cottura alla griglia anche pesci più magri come il merluzzo, l’orata, il dentice, la coda di rospo, quasi tutti i crostacei (astice, scampi, gamberi) ed alcuni molluschi (polipetti, calamari o seppie)

Preparazione

Il pesce scelto per la cottura alla griglia, va prima ovviamente pulito, e preferibilmente marinato. La marinatura per la cottura alla griglia del pesce deve garantire un sapore aromatico ma deciso che persista anche dopo la cottura. La marinatura ideale è così composta:

• succo di limone (1 cucchiaio)
• olio di oliva (3 cucchiai)
• sale e pepe
• un trito di prezzemolo, aglio, rosmarino e salvia

La cottura

Nel frattempo che il pesce è in marinatura scalda la griglia quindi strofinate con un panno umido la superficie dei ferri. Quando il pesce sarà pronto adagialo sulla griglia elettrica prima dalla parte sinistra (per i pesci grandi) o più chiara (per i pesci piatti).

Cuoci pochi minuti per parte ed aiutati con una spatola per girarlo affinché resti integro.

Verifica la cottura aiutandoti con la punta di un coltello, inseriscila vicino alla lisca e muovere leggermente, se la carne si stacca vuol dire che il pesce è cotto. Appoggialo quindi su un piatto da portata e spennella la superficie con un’emulsione di olio e limone.